粉面动作一个“邦民品类”，公众根基大，刚需性强，是一个长久平稳的大商场。近年来，跟着餐饮供应链不竭改造开展，粉面品牌火速扩张材干不竭进步，赛道界限化效应慢慢映现，粉面也成为行业广泛以为的具有“万店基因”的赛道之一。

　　据红餐大数据显示，2021年，粉面类疾餐的商场界限约为2195亿元，估计2022年粉面类疾餐商场界限将抵达2719亿元。

　　指日，正在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中，霸蛮湖南米粉创始人张天一以及小马宋战术营销讨论创始人小马宋做客直播间，对粉面赛道的窘境和机缘举办了深主意的琢磨。

　　对话中，张天一显示，粉面品类界限大、近两年增速疾，同时商场也没有稀少强的角逐，改日十年有机缘跑出几十亿以至百亿的头部品牌。他直言，霸蛮湖南米粉可能存正在，也是由于消费者有吃粉的需求。

　　正在张天一看来，要做好粉面生意，就要做性价比，由于正在消费者认知中，粉面不是一个价钱稀少高的东西，是以合座上依然该当去做性价比，做到总本钱领先。对粉面品牌而言，走蜜雪冰城的途径大概会比走喜茶的途径强一点。

　　小马宋也直言，餐饮原本很容易，便是好吃又低廉，能做到就行了，粉面也是一律的，相对来说中低价位或者是更特别性价比的品牌，改日的开展空间会更众少少。价位越低廉，能开店越众，症结正在于品牌做性价比有没有上风。

　　红餐网：粉面赛道本年的变动非凡大。红餐大数据显示，2021年粉面涌现了融资高潮，累计产生23起融资事故，但本年从此，粉面赛道的融资热度却昭彰降低。除了融资热度降低，本年咱们也展现少少面馆的开展也昭彰失速。

　　动作这个赛道的资深规划者，张老是奈何看本年从此粉面赛道的融资落差？对付少少品牌的扩张失速，您又是奈何看的？

　　张天一：米粉这个品类有三个特质，起首是品类商场界限壮大。窄门餐眼颁发的数据呈报显示，2020年寰宇米粉品类界限快要1500亿。

　　第二是品类拉长速率疾。近来美团颁发了《2022米粉品类开展呈报》，正在美团平台上，2022年米粉赛道门店增速同比达26.33%。

　　第三是角逐体例非凡分别。据统计，寰宇有超43万家种种米粉店，假设按3家店以上的算品牌，会展现米粉品类的品牌化率很低，不到1%。

　　实质上，对付赛道的开展，我认为低于十年的周期看都过错，是以说旧年融资很狂热，本年相对降温，这个也寻常。粉面依然个好品类，改日十年之内，粉面品类有机缘跑出一个大几十亿以至百亿的头部品牌。

　　红餐网：小马宋先生原本也非凡合怀餐饮行业开展，还深远地了解过不少餐饮品牌，那您奈何看粉面赛道本年的少少变动？

　　小马宋：粉面赛道本年的融资降温情景是有起因的，一方面，大概旧年血本确实没什么好项目可投，而本年商场大境况下行愈加昭彰，疫情、市场客流下滑、消费价值降低等各式晦气成分加剧，导致血本对粉面赛道遗失了少少信仰，就涌现了融资降温的反响。

　　此外一种大概是本年新消费行业，譬喻历来投互联网行业的局部人开端投资餐饮，他们对实体行业缺乏敬畏，光投钱是不太大概做好实体行业的。

　　红餐网：本年粉面赛道原本尚有一个比力昭彰的趋向，小众、特性粉面的兴起。譬喻新疆炒米粉、南昌拌粉等，涌现了不少品牌和门店，二位奈何看这个趋向？小众、特性粉面的改日开展前景若何？

　　小马宋：餐饮这个行业太大了，不只是粉面，全部品类都有小众品类，由于人的口胃是纷歧律的，我认为小众品类长远都有机缘。

　　然则要切磋口胃的领受度和消费频次的题目。譬喻新疆的馕，扩大到寰宇就很难，但动作一个特性菜品，消费者偶然去试验是有大概的。

　　很众小众品类都一经火过，譬喻之前的土掉渣烧饼等，但终末也被裁汰了。是以我以为小众品类的存正在是没题目的，但要开展成几千家门店的连锁品牌，原本很贫困。

　　张天一：中邦地大物博，因南北区域差别而导致的饮食习俗区别也很昭彰，譬喻北方有河南饸饹面、山西刀削面、兰州拉面、北京炸酱面等，而南方则有贵州米粉、江西米粉、湖南米粉、云南米线等，也便是咱们常说的“南粉北面”。

　　区域化的品类有没有大概普通化，布景很首要。餐饮要做连锁化有两个非凡大的门槛，一个是区域口胃纷歧律，另一个便是供应链的限制。

　　现正在，区域性的口胃区别影响是正在弱化的，这和生齿滚动以及城镇化合系。假设说这个品类附着的人群滚动性比力强，再加上品类所触及的区域城镇化不竭地提速，那么，该品类的区域性是会被恍惚掉的。

　　目前寰宇的区域性粉面品类中，兰州拉面的门店最众，这和西北区域的外出务工生齿众有很大干系，滚动生齿把这个品类扩散到了寰宇。是以，原本区域不区域没那么首要，跟着生齿的滚动，城镇化率的擢升，加上区域文明的通行和强势水平，小品类也有大概酿成大的赛道。

　　红餐网：霸蛮动作粉面赛道头部品牌之一，提出了一个非凡更始的观念——无界餐饮，若何阐明和界说“无界餐饮”？

　　张天一：餐饮实质上便是租赁一个空间，然落伍入这个空间去交付你的产物和任职。霸蛮米粉可能存正在，不是由于开店，是由于顾客有吃米粉的需求。是以，某种水平上讲，霸蛮便是个卖米粉的，不是个餐饮企业。

　　那米粉真相有众少种交付花样？正在一个门店里现点，是一种交付格式；外卖，也是一种交付格式；做成预包装的食物，也没题目。霸蛮自己便是正在交付米粉这个产物，为何不行能做全渠道的交付？

　　但与此同时，我也认识到，像康师傅牛肉面，它从食物范围跨界到餐饮，也曾开过拉面店，但睹效并不睬思。

　　由此我局部也得出一个结论，即餐饮的维度比食物行业要高，餐饮现制给人的体验感更强，会更容易取得消费者的青睐和信托。是以一个餐饮企业去做食物营业，本色上是降维，是有很大大概得胜的。

　　这也是霸蛮可能把米粉做成外卖样式、食物样式以及其它众样样式，告竣全渠道滚动和交付的契机。

　　是以，霸蛮的无界餐饮便是做好线下门店规划的同时，把米粉产物化。换句话说，也便是酿成“餐饮+零售”无昭彰畛域的事势。

　　有期间一个品牌的影响力大概远超于其线下门店笼盖度，若何让影响力充塞发扬出规划效应？用零售去做必然的承接kb，这会是一个值得搜索的倾向。

　　红餐网：疫情时间，线上成为了很众餐饮品牌第二拉长渠道。霸蛮也通过正在线上渠道发力，得回了第二次的产生拉长。通过这些年正在线上营业的不竭发力，霸蛮有哪些收成？线上业态的开展经历，给线下门店的规划带来了哪些更动？

　　张天一：归纳来看，目前霸蛮的营业聚会正在三个方面：一是线下门店，霸蛮的线下门店厉重都盘绕购物中央开设；二是线下商超渠道的组织，包罗盒马、麦德龙等，霸蛮铺设了有约六七万个线下终端；三是电商渠道的组织，霸蛮正在天猫、抖音这些渠道上都有做贩卖。

　　此外，线上营业也能为线下规划提前探道。“星巴克之父”霍华德·舒尔茨写了一本书叫《将心注入》，书里给我印象最长远的一点便是：“产物先行”。即正在品牌门店要进入一个新区域商场之前，可能让产物先走出去，产物通过线上渠道提前触达和领略消费者，可能给线下店的消费带来反引导购。

　　像霸蛮本年正在山东等地开店的流程中，线上营业就发扬了极大的上风。咱们诈欺霸蛮正在山东的电商数据，领略到本地消费商场的少少特点，然后才定夺去哪开店。与此同时，正在开店前大略三个月到半年，咱们就开端正在发往山东商场的电商包裹内部安放优惠券，告诉消费者，霸蛮要来开店。

　　有期间大概一个品牌的影响力会大于它门店的笼盖度，那中央就会有个漏斗，这个期间用零售去做必然的承接，是一个很好的格式。

　　当然，线下门店照旧詈骂常首要的，线下店最大的重心价钱是加紧消费者心智和品牌认知。线下门店的强势开展，会反哺线上产物的贩卖。线上营业的开展也是基于线下门店可能把产物和任职做好。可能说，线上产物零售便是个钥匙扣，钥匙扣是顺带卖的。

　　霸蛮的线上零售营业做得非凡好，目前业内良众餐饮品牌也都正在做零售，但咱们展现，良众品牌的零售产物原本卖得并欠好，有些旗舰店的销量乃至惟有两位数、个位数。于是，有人说，不是全部的品类都适合做零售的，您奈何看这个见解？餐饮零售，有哪些误区或者坑，必要咱们稀少注视的？

　　小马宋：天下上有良众贸易模子，不行容易以为某件事就必然要这么干，必然可能这么干。为什么餐饮行业的人去做零售营业很难不得胜，不是由于餐饮行业的人弗成，而是由于历来的人才储蓄跟做零售不要紧。

　　本色上，做零售和做餐饮必要的是完整差别的两种材干。譬喻霸蛮，线下门店不算良众，但它是正在网上成名的，有搜集的基因，自然就可能通过私域以及线上渠道去贩卖，零售营业启动起来就很容易。

　　但良众的餐饮企业便是做线下营业兴家的，假设要让线下做料理的人去做线上零售，不具备相应的材干是很难得胜的。是以，餐饮品牌不是不行做零售，而是要看品牌有没有做零售营业的人才和资源储蓄。

　　是以。餐企要做零售，起首得改动头脑，古板头脑做零售是行欠亨的，其次是储蓄相应的人才和结构架构。

　　别的，大概还会遭遇另一个题目，品牌线下门店假设声量不大，零售产物销量也会受影响。是以餐企最好不要盲目地进入，等品牌正在这方面有上风的期间再去做。

　　红餐网：数字化是“无界餐饮”开展所需的底层材干之一，目前霸蛮的数字化得到了哪些效果？您以为数字化，能给当下餐饮企业的开展带来什么？

　　张天一：数字化只是一个观念，任何观念离开营业去叙都是没有效的。数字化的条件是圭臬化，譬喻说企业的功课流程是圭臬的，你哪怕没有高端的数字化体系，便是一个excel外，然则逻辑真切，能搜罗数据，那也叫数字化。

　　以选址为例，市情上有良众选址体系，但霸蛮没有效，便是由于我方营业流程的圭臬化，有了圭臬的流程之后，原本就一个容易的小次序都行。

　　数字化要任职于营业，起码要告竣降本、提效、增收三个方向个中的一个。假设一个都达不到，我认为便是糜费钱。

　　譬喻说门店的平时料理做数字化，从营业上看，门店的平时料理包罗排班、订货、巡检等等，请一个店长担任这些料理大概必要1万，但现正在也能用5000的体系举办自愿订货、排单以及长途巡检，这个便是提效了。

　　红餐网：越来越众的餐饮品牌进入资金做数字化，但个中有些品牌并没有得到好的成效，小马宋先生，您认为起因有哪些？

　　小马宋：原本餐饮行业曾经有良众数字化体系了，譬喻收银体系、财政体系、订货体系、CRM体系等等。越发是几百家门店以上的连锁餐饮品牌，总部该当都有豪爽的数字后台。但并不是每一个餐企都必必要去追赶，必然要去做数字化的。

　　数字化原本是分两种，一种便是纯粹的料理和统计功用，它相当于是个东西。尚有一种是基于我方顾客特点和贩卖情况的对规划做少少预测，譬喻瑞幸的数字化，原本便是用来助助品顾客的活动和偏好，助品牌去做产物研发的。改日餐企的数字化，就要像瑞幸一律，必要豪爽的数据堆集。

　　红餐网：方才小马宋先生也讲了，并不是每一个餐企都必必要去做数字化。业内也有良众见解以为，数字化是连锁餐企必定的，中小餐企不必要数字化，张总您奈何看？

　　餐饮行业讲求界限效应。当门店300家店以上的期间，就稀少容易边际收益的增速赶不上边际本钱的拉长，终末显露正在门店开开合合，每年开50家店，合50家店，总店数就褂讪了。是以良众品牌门店数目到四五百家后就很难更进一步。

　　但近几年，以瑞幸为代外，这个开店的节拍被冲破了，瑞幸一年新增几千家门店，实质上便是由于数字化升级。但对付单店规划而言，圭臬化没那么首要，我认为数字化不会有众大助助。

　　红餐网：回到全体粉面赛道，近来美团颁发了《2022米粉品类开展呈报》，内部提到米粉赛道缺乏头部品牌，大局部连锁品牌未正在区域商场站稳脚跟，照旧处于较为古板的低级开展阶段，二位奈何看这个见解？改日粉面品牌破局的症结正在哪？

　　张天一：我认为从消费者价钱认知来看，像西餐的意大利面等是消费者心境价钱认知高的，顾客会认为一碗意大利面就该卖30元，是以西餐往低了做原本挺容易的。

　　但粉面正在消费者认知中是个接地气的品类。旧年有良众辩论，便是一个兰州拉面正在购物中央卖25块钱。原本庄敬事理上一个面正在市场购物中央卖25块钱贵吗？不贵的！良众消费者潜认识就认为兰州拉面该卖十五六块还带肉，但正在购物中央，门店的房租本钱是纷歧律的。

　　是以粉面要做好，要将“性”和“价”两个事儿合起来看，有些品牌把店曾经做得很好了，它原本值阿谁钱，然则依然有人说贵。是以，品牌只可把“价”通过作用优化不竭做得更好。

　　由于正在消费者认知中，粉面不是一个价钱稀少高的东西，是以粉面合座上依然该当去做性价比和总本钱领先，走蜜雪冰城的途径大概比走喜茶的途径强一点。

　　小马宋：餐饮这个行业原本很容易，便是好吃又低廉，做到就行了。粉面也是一律的，相对来说中低价位或者是更特别性价比的这些品牌，正在接下来开展的空间相对来说更众少少。

　　譬喻汉堡，50块钱以上的汉堡品牌大概开不出太众店，然则可能列队，而像华莱士云云的价位，就能开到2万家店。越低廉，开店越众。

　　是以我认为症结是品牌做云云的价值有没有上风，像北京的食之六七和胖妹面庄，人均50-60块，他们只做一两家店，那可能很贵，是吧？性价比力高，能把50的面做成80的感触，那依然可能做好的。然则云云的面馆，大概正在北京开个十家店就顶天了，思开更众就做不到了。

　　张天一：2020年咱们一个挺大的教训是来自供应链。是以过去三年，霸蛮重心是正在做供应链，此日霸蛮是从一粒稻谷到一碗粉，全链条去做了溯源，从泉源的水稻基地开端，到米粉工场，终末再到粉。

　　近些年消费者对食物安静和品德的请求正在变动，对霸蛮而言，咱们期望通过全资产链的溯源告诉消费者，霸蛮产物的品德是有包管的，消费者可能吃得壮健宽心。

　　况且过去十年间的消费趋向跟咱们大的经济境况是一律的，便是咱们出世了4亿新中产，是以，过去十年良众品牌的根基逻辑都是正在做消费升级。改日十年的大旨也很真切，中邦有14亿人，4亿新中产，尚有10亿人是待宽裕人群，盘绕这10亿人伸开，而不是盘绕4亿人伸开。

　　纯正的削价是没无意义的，产物终末价值实质上是品牌归纳的作用的再现。是以霸蛮期望能做到总本钱领先，然后把这局部的利润反应给消费者，终末正在全体性价比商场上有更强的角逐力。

　　红餐网：近来红餐网公告了两篇著作，合于餐饮老板的窘境以及行业的闭店潮，激发了行业热议，对付当下餐饮行业的窘境以及闭店潮、大洗牌等情景，小马宋先生您奈何看？

　　小马宋：短期内，就譬喻说一两年内，我认为确信是比这两年好。从悠远上来说我并不乐观，当然是基于目前的鉴定，假设要求更动，那我的鉴定就会调度。

　　譬喻生齿。本年中邦结业了1000众万大学生，对应的这一代大学生，2000年出生生齿是1700万。而中邦年青一代出生生齿数最众的一年是1987年，那一年出生了2529万。

　　随后一齐下跌，2021年，寰宇出生生齿数为1062万。本年的新生齿出生，预测曾经不到1000万了。也便是说，20年后，年青人的一代，比此日还要骤减一半以上，比1980年的人数，惟有三分之一。

　　而消费的绝对主力，是年青人，他们钱少，用钱却众。他们有各色各样的消费需求，暮年人相对宽裕，原本花费并不高。

　　假设找不到适当的填补年青生齿的本事，这个趋向无法逆转。这么说来，咱们大略尚有15-20年的黄金时间。消费生齿数的快速降低是很可骇的，再过15年，钱会很难挣。

　　尚有一个便是餐饮连锁化界限会越来越大，大的连锁品牌会填补，然则总数目未必会填补。譬喻说奶茶，这三年奶茶店的总数目该当是低落的，然则连锁品牌的数目是正在填补的。由于开一家奶茶店原本很难的，光研发就很贫困，尚有供应链、物流等种种方面，连锁化的品牌明晰更有上风。

　　红餐网：同样的题目也思问问张总，您奈何看餐饮行业的窘境以及大洗牌等情景？改日，餐饮真相还值不值得做？

　　张天一：小马宋先生的视角有他的意思，然则我认为尚有一个视角。咱们邦度曾经鲜明了两步走战术，到2035年，咱们要初阶的中邦式当代化。现正在中邦人均GDP才一万众美金，大略十年后，很众内地都邑的人均GDP大概会像此日的深圳一律高，这大概也会开释出少少意思不到的消费盈利。

　　餐饮行业的魅力便是长性命周期，这几年的挑衅原本对改日行业内那些能跑出来的品牌而言，便是一次熬炼。

　　来岁商场会有一次出清，越发是贸易购物中央的餐饮主体，被出清得会更众。过去三年，贸易体的人流是不屈稳的，房钱和人流涌现了倒挂，由于房钱的调度是滞后的。到了现正在，咱们很昭彰地感触房钱的调度曾经开端了，来岁的资金本钱会更低。

　　局部企业被出清之后，商场的需要和需求就会开端均衡。对付可能活到来岁的企业而言，大概尚有不少机缘，当然尚有良众其余挑衅。